胡瓜出生地是台湾省苗栗县三义乡，父亲籍贯江苏宜兴，母亲为苗栗客家人。幼时家境富裕，初中时家道中落，高中毕业后进艺工队当兵。服完兵役之后，进入演艺圈。
胡瓜先是在台湾玉女歌手沈雁的节目《雁在林梢》做助理主持人，之后接下华视的《钻石舞台》、《连环泡》《百战百胜》、《金曲龙虎榜》等节目，凭借其收放自如、夸张搞笑的主持风格顺利地登上主持事业的顶峰。然而大红大紫之际，于1994年发生了“李璇事件”，受此事件影响，其事业一落千丈。但他没有被挫折打倒，而是坚强的去面对处理这件事，并在其妻子秀秀的帮助及各界人士、包括台湾观众的支持之下，最终渡过难关。
重新投身主持工作后，主持风格也逐渐内敛转型，不再像过去那样锋芒毕露，先后主持了《一路顺风》、《世界非常奇妙》、《旗开得胜》、《非常男女》等节目目。最红的当属《非常男女》，曾经造成两岸三地一股风潮，类似节目遍地开花。2000年之后的几年时间，其事业遭遇重大危机，主要原因是胡瓜等大哥级人物弃之如敝履的“秀场贱嘴”主持风格被以吴宗宪为代表的后起之秀所应用。其中以吴宗宪成就最大，三王一后有他一席之地。胡瓜的许多节目就是被吴宗宪打败的。
2003年，胡瓜请辞多个节目，然后接下由黄义雄领军制作的民视周六节目《综艺大赢家》及周日节目《综艺大集合》。经过数次改动，节目最终走入乡土路线，成为平民百姓共同参与的集旅游美食游戏为一身的节目，并创下过不菲的收视率。连续多年来，这两个节目的收视率长居榜首，成为周末综艺的常胜将军。胡瓜打了一场以少胜多、以优质节目博取收视率的漂亮仗。更重要的是，这个时期，他的主持风格的形成与成熟，并回归化境，那就是一切的主持都是为了带给百姓欢笑、带给观众快乐、带给社会祥和，做到苦民所苦，乐民所乐。
前妻：秀秀。
现任女友：丁柔安（早期台湾女子团体：红唇少女成员之一）。
女儿：胡盈祯，艺人。
女婿：李进良，整容医师。
外孙女：EMMA李曼唯，2007年9月12日出生。
儿子：胡释安，1995年出生，在国外念书（一对儿女都是与秀秀所生）。
义女：Sami（香蜜拉），巴西华人。
主持奖
胡瓜被誉为台湾综艺主持人“三王一后”之一。
王伟忠评价胡瓜
1986年首播的《连环泡》以黑色短剧的方式讽刺社会现象，树立台湾综艺节目讽刺时事的风格，堪称王伟忠首部成名作。谈及现已停播的这个节目，王伟忠表示“一批很红的主持人从这个节目出来，包括胡瓜、曹启泰等”，其中不少创意是他“真正最得意的作品”。
“老实树”捧红胡瓜
《连环泡》的“老实树”单元捧红了胡瓜：“最初他在一个电视节目里表演，我看了就觉得这个小伙子很有趣，说一些冷面笑话，说的一些话一听就没什么学问，还一本正经。于是我找过他做一些类似于‘歪批三国’的相声段子，结果他根本不懂却批得和真事一样，很有趣，能唬人。”
后来，王伟忠留意着给胡瓜设计一个节目：“当时圈内很多艺人追求完美形象，很假。我有天突然有个点子，就把胡瓜叫到咖啡馆，和他说目前状况是小牌主持人访问大牌艺人，只有说‘是’的份，但如果艺人撒谎的时候，布景跟着天崩地裂，应该很好笑。胡瓜马上就懂了，讨论了下细节，就开始做‘老实树’。”
第一集请的是张帝，小牌的胡瓜没名气却什么都敢问，还私底下拍摄些亲友证词，张帝说谎时，王伟忠马上操纵“老实树”倒下，现场看到张帝情不自禁伸手要扶住树，紧张尴尬地说出实情时，他预感这个单元一定火：“这一集后，我就让胡瓜自己操纵‘老实树’，控制倒的速度、幅度等，胡瓜就靠这颗‘树’红透了，也造就了他皮厚的特殊主持风格，成了‘大哥大’。”据王伟忠说，两人私交也不错：“他的前妻还是我的干妹呢。”
